蕎麦のこと

蕎麦の歴史
蕎麦とは、穀物であるソバの実を原料として加工した日本の麺類の一種、及びそれを用いた料理。
蕎麦の歴史は古く、縄文時代晩期(B.C.900~500年)の遺跡から蕎麦の種子が見つかっており、日本料理として寿司や天ぷらと並ぶ代表食である。
蕎麦が麺類として普及するのは江戸時代(1603~1868)になってからです。
それまでの蕎麦は、つなぎの方法を知らなかったため、麺状に成形できず、そば錬りかそば団子にして食するほかなかったのですが、寛永年間(1624~1644年)、朝鮮僧元珍がつなぎに小麦粉を使用することを南都東大寺に伝授して以来、蕎麦は麺類として急速に普及するに至ったのです。しかし、蕎麦の歴史にはいくつかの仮説があり、もう一つの仮説として、蕎麦は16世紀末あるいは17世紀初頭に信州に生まれたともいわれ、蕎麦作りの存在が確認できる古い文献は、現在の長野県にある定勝寺の古文書(A.D.1574)に残されている、とも言われている。

蕎麦の効能
蕎麦に含まれる良質なタンパク質には、強力な血中コレステロール低下作用があり、体脂肪をつきにくくする作用もある。また、HDL(善玉)コレステロールを上げ、LDL(悪玉)コレステロールを下げる作用があり、同時に食物繊維も多く含むため、便秘の改善作用もある。100g当り、蕎麦には4gもの食物繊維が含まれており、これは白米の0.5g、小麦粉(薄力粉)の2.8gよりはるかに多いので、便秘の解消や予防に蕎麦を食べるのは理にかなっている。更に、蕎麦の種子・実の外皮に近い部分にはポリフェノールの一種である*「ルチン」が多く含まれ、毛細血管を強化し、血圧降下作用や血液サラサラ効果がある。
従って蕎麦を食べると心臓病や脳溢血にもなりにくく、究極の健康食と言える。

* ルチンとは?
毛細血管の働きを安定・強化する
血圧降下の作用
循環器系の病気の予防
記憶細胞の保護・活性化

(そばを美味しくいただく調理方法)

・ざる蕎麦(冷たいそば)

大鍋に完全に沸騰したたっぷりのお湯で茹でる

茹でる際には蕎麦が対流するように心がける

20~30秒ほど茹で、氷水または冷水で洗いぬめりを取り、蕎麦を〆る、水を切る

・かけ蕎麦(温かいそば)

ざる蕎麦の要領で〆た蕎麦を、再び沸騰したお湯にくぐらせる。(〆ないとコシが出ない)

お好みの具を入れるとさらに味が広がる

・そばしゃぶ

鍋にお湯を沸騰させ、生蕎麦をサッと茹でタレにつけて食べる。

鍋には豆腐やネギなどを入れると、酒の肴にもなり体の芯から温まる。

・おろしそば

さっぱりと食べたいのなら、冷そばを皿に盛り大根おろしやネギ、鰹節を添えタレをかける

コクのある蕎麦が食べたいのなら、素揚げしたナスや野菜などと一緒に食べる

温泉卵や山芋などをツユに入れると、コクがあり一層美味しくなる

Soba-an

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